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Le alghe in cucina

alghe

Oggi vi parliamo delle alghe e quando in cucina si parla di alghe, il pensiero ci porta in Giappone, stato insulare dal territorio irregolare e prevalentemente montuoso. A causa della frammentazione delle aree pianeggianti, il terreno coltivabile è solo il 15% della superficie totale del Paese ed è prevalentemente dedicato alla coltivazione del riso. Essendo pochi gli spazi destinati alla produzione variegata di vegetali, i giapponesi da sempre reperiscono le loro “verdure” direttamente in mare, attraverso le alghe. Rispetto agli ortaggi di terra, le alghe hanno un contenuto di elementi nutritivi ed oligoelementi decisamente superiore: per questo motivo, è sufficiente consumarne una quantità limitata (qualche grammo un paio di volte a settimana). Sono una straordinaria fonte di sostanze nutritive e sali minerali, hanno un modesto apporto proteico e hanno un basso contenuto di grassi. Il modo migliore per consumarle è metterle in ammollo in acqua fredda per reidratarle, tra i 5 e i 20 minuti, per poi usarle in zuppe e minestre o in insalate. La cottura al forno è invece sconsigliata e, se dovessero avanzare una volta cotte, possono essere conservate in frigorifero come tutte le verdure.

Nonostante le varietà di alghe più conosciute provengano proprio dal Giappone, alcune di esse (Nori, Kombu, Wakame, Agar Agar e Dulse) vengono raccolte anche nelle coste Europee (Bretagna, Irlanda e Islanda).

Nori: è la più ricca di proteine, la più leggera in termini di contenuto di iodio e la più consumata al mondo, dal sapore gradevole e delicato. In cucina è utilizzata: per la preparazione dei classici Nori-maki, i rotolini di sushi a base di riso e pesce crudo o, nella versione vegana, a base di cereali e verdure; tostata leggermente sulla fiamma e poi tagliata a strisce o sbriciolata, è un condimento per piatti di verdure o cereali.

Kombu: ricca di sali minerali è la più pesante in termini di contenuto di iodio. È preferibile lavarla prima dell’uso e utilizzarla in cottura per aromatizzare. Cucinata insieme ai legumi, ne esalta il sapore, ne migliora il profilo nutrizionale e ne riduce i tempi di cottura. È anche deliziosa per preparare gustosi brodi vegetali.

Wakame: ricca in iodio e sali minerali, oltre ad essere fonte di proteine e fibre, viene utilizzata nella preparazione di zuppe (in particolare di miso), verdure e contorni, dopo averla lasciata in ammollo 10 minuti. È anche eccellente cruda, tagliata a pezzetti ed aggiunta alle insalate.

• Arame: dal sapore più delicato. Richiede una cottura molto breve (metterla a bagno 10 minuti e cuocerla per altrettanti 10 con acqua e shoyu), da usare specialmente come contorno e in insalate.

• Dulse: si usano molto in Europa, da utilizzare in cottura con le zuppe, aggiunte alle insalate oppure crude, dopo averle lasciate in ammollo pochi minuti.

• Hijiki: da mettere a bagno mezz’ora e cuocere 20 minuti con acqua e shoyu. Da consumare da sole o con verdure tagliate sottili, per deliziose insalate.

Kanten: utilizzate come alternativa vegan alla colla di pesce, si sciolgono in pochi minuti di cottura e, raffreddandosi, gelificano e addensano budini e gelatine. Si trovano sotto forma di barre, fiocchi o fili.

Fonte: La Finestra sul Cielo - News Aprile 2016 

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